85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perchè sono più grossi e si falsiscono con diverse false e si servono con varie salse.
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85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perchè sono
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino, e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza.
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16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo
Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un buon sapore e buon odore.
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Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice gigò al daino, la sua fusione si trova allo stesso capitolo VII n. 17 ove si parla del Cinghiale alla porcetta.
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1. d) Il gigò di montone si metterà in infusione precisamente come si è fatto con il tasso che questo prende il medesimo sapore del daino, e si dice
20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla cacciatora, o alla russa o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.
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20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
24. Dopo d'avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo ca-pitolo, si potranno le cotellette cocinare nei modi, e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.
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24. Dopo d'avere lasciato in infusione le cotellette del capriolo come si è spiegato al n. 22 di questo ca-pitolo, si potranno le cotellette cocinare
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.
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28. Si pulisce, si fa cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sgrassatelo, passate al sedaccio la brasura e si servirà cogli ulivi
Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino alla coscia.
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche naturale.
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con poco coulì a fuoco lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdura che avrete allestita, e serviteli con buon formaggio grattugiato, e giusti di sale. In quanto alle minestre di magro veg. i cap. 25. e 26.
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53. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono, poi si fanno soffriggere col butirro e si confinano con
5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e si mette nel catino o cassarola d'argento un pezzo di butirro e sale e si soffrige un poco, indi si unisce le triffole e del formaggio di grana grattato o sia tagliato a piccole fettine e si fa soffriggere insieme, e in pochi minuti si servino all'istante.
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si mette nel catino o cassarola d'argento un pezzo di butirro e sale e si soffrige un poco, indi si unisce le triffole e del formaggio di grana
8. Si prende tanta la qualità de' funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o vicino alle radici, si puliscono, si lavano e si tagliano a fette, indi si allestisce un'ascié di presemolo, poco scialò, una spiga d'aglio e due anchiode tridate fine, fatelo passare al fuoco con poco olio e un pezzo di butirro, unitevi i detti funghi, lasciateli asciugare, aggiungetevi un poco di sostanza, e serviteli con crostoni di pane.
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8. Si prende tanta la qualità de' funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s'immergeranno nella pastina e si faranno friggere e si serviranno con presemolo fritto, o invece del presemolo si potranno servire anche col spolverizzarli di zucchero.
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Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s
Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco sale.
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Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e butirro.
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93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e
128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura o verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni.
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128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura
66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco al fornello ardente, indi si leva e lo si lascia perfezionare senza fuoco, dopo si versa e si serve al momento entro delle cassette di pane di spagna o in cassettini di pasta o pane stratagliato, oppure diversamente a piacere.
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66. a) Si sbattono bene i rossi d'uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco
69. d) Si tira una densa besciamella e vi si unisce once quattro di zucchero in polvere e un pezzo di vaniglia pistato con parte del suddetto zucchero, e si unisce indi sei o sette rossi d'uova ben maneggiato assieme, poi si tira li chiari alla fiocca e s'incorpora con delicatezza, si versa sopra un piatto forte o al forno o al testo si farà cuocere dolcemente, o si può versarle anche nelle cassettine di carta, cotte si serve al momento.
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69. d) Si tira una densa besciamella e vi si unisce once quattro di zucchero in polvere e un pezzo di vaniglia pistato con parte del suddetto
69. f) Prendete dodici rossi d'uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio, o di ciocciolato, o di vaniglia, o poca cannella e poco coriandro macato, il tutto unito assieme e si tirerà al fornello curando che non bolla, si passerà al sedaccio e si serve tanto caldo come freddo.
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69. f) Prendete dodici rossi d'uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33).
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Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
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Si potranno fare i bonetti souflé di diversi gusti, cioè o di marmellata o di persici o di mognaghe o di peri o di fambrose, ma debbono essere
123. d) Volendo fare il foette di albicocche, o di fambrose, o di magiostre, o di uva moscatello o bianca fina si terrà lo stesso metodo che si è praticato nei numeri antecedenti, soltanto vi si porranno sei rossi d'uova di più e si serviranno come si è fatto il foette di persici come sopra al n. 123 a).
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123. d) Volendo fare il foette di albicocche, o di fambrose, o di magiostre, o di uva moscatello o bianca fina si terrà lo stesso metodo che si è
Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si bagnano con un mezzo di vino bianco, una zaina d'acqua e once tre di zucchero, si fanno cuocere con fuoco sotto e sopra, cioè al testo o al forno, e si servino tanto caldi quanti freddi, ma cotti sono più buoni.
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Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si
Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si attacchi.
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Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d'uova e il zucchero, e si fanno nella
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
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146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera doppia, e li gusti che più piacciono.
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146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera
14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell'acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e metteteli sopra una salvietta, e poi per ogni libbra di persici si metterà once do-dici di zucchero, indi si pesterà il persico nel mortajo, si unisce il zucchero ben pisto e si mescola in una ba-stardella al fuoco, sempre mischiando sintanto che sembra che faccia un certo lustro, indi si versa sopra una tavola e si farà dei pezzi a piacere, si lascia sintanto che abbia fatta la pelle di sopra e si volteranno di tanto in tanto sin che siano secche.
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metteteli sopra una salvietta, e poi per ogni libbra di persici si metterà once do-dici di zucchero, indi si pesterà il persico nel mortajo, si unisce il
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca, si cambierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi due libbra di zucchero e si fanno cuocere nel siroppo, cotte si mette sopra un sedaccio a colare, poi si asciugano con un panno e si mettino in un vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni se facesse muffa o altro si tornerà a ristringere il siroppo, indi li servirete con sopra siroppo.
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14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca
14. c) Fateli il picollo per metà e mettetevi once dodici di zucchero per una libbra piccola di marasche, che farete siroppo stretto unendovi le marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa sopra le marasche, si farà così per due giorni e si farà un'altra volta, così levate la schiuma, levateli ed accomodateli in vaso di vetro e sopra il siroppo in modo che siano coperte.
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marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa
54. Si prenderanno dei nervetti dei piedi di vitello, cioè i cordoni con la cima del piede, si faranno cuo-cere in brodo, e ben cotti si leveranno, si disosseranno e si taglieranno a piccoli pezzetti, poi si marineranno con olio, sugo di limone, sale, pepe e un poco di presemolo tritolato, ed allestite una pastina a piacere, si involgeranno ad uno ad uno in detta pastina, e si fa-ranno friggere nel grasso bianco bollente a bel color d'oro, e si serviranno con sopra presemolo o salvia fritta sopra una salvietta.
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54. Si prenderanno dei nervetti dei piedi di vitello, cioè i cordoni con la cima del piede, si faranno cuo-cere in brodo, e ben cotti si leveranno
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco di salsa tourné o altro fondo di brasura o coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad uno ad uno dei detti pezzi s'invilupperanno nella medesima, si passeranno al pane grattugiato, indi si ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane; si faranno al momento friggere nel grasso bianco bollente, cotti a bel colore vi si porrà sopra foglie di sellero fritte, e si serviranno alla salvietta.
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55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire, spolverizzandovi sopra un poco fior di farina, e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi si porrà un liaison di due rossi d'uova, poco presemolo o sugo di mezzo limone. Lasciate il tutto venir freddo si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas-seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d'una salvietta, o carta stratagliata.
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56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire
Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il capitolo 25 che sono trentotto fritture, e le fritture d'olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture.
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre. 4. Si serve il pesce comunque sia, e poi 5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca. 6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o 7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò, 8. Pasticcio, e al 9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella. 10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
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1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino
71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime essendo un poco selvatiche, conviene farle perdere il selvaggiume imbianchendole nell'acqua bollente lasciandole per pochi minuti, indi si leveranno e si asciugheranno con una salvietta, poi si untano di butirro e si rasciugheranno, cucinandole poi a piacere come sopra.
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71. Le tortorelle si possono cucinare nella maniera che si è superiormente indicata per i piccioni, solo che le medesime essendo un poco selvatiche
89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le oche salvatiche, i garganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9.
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89. Le anitre salvatiche si cucineranno come le anitre domestiche, come si è veduto, e si possono servire colle medesime salse e guarnizioni. Per le
2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello, spolverizzata di pane, mettetela al forno affinchè si gratina o si tosti, servitela con sotto una salsa alla peverada, ossia al povero uomo, con crostoni di pane e sfogliata.
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2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello
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